Соус ремулад

1

Соус ремулад (франц. remoulade) относится к наиболее популярным и широко используемым соусам французской национальной кухни. Этот соус отличается оригинальным составом ингредиентов, которые используют для приготовления блюда. Соус ремулад относят к холодной категории продуктов. Считается, что ремулад прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Однако, чаще всего соус ремулад подают к морепродуктам, а так же запеченной или жаренной рыбе. Гурманы утверждают, что нет ничего вкуснее, чем жаренное филе или маринованная рыба под холодным французским соусом ремулад.

По классическому рецепту соус ремулад изготавливают из следующих нехитрых ингредиентов: майонез, маринованные огурцы корнишоны и каперсы, анчоусы, зелень петрушки и дижонская горчица. Для настоящего соуса ремулад майонез, как и горчицу принято изготавливать самостоятельно непосредственно перед началом процесса приготовления блюда. Профессионалы и ценители французской кухни утверждают, что готовый майонез или горчица существенно ухудшают конечный вкус соуса ремулад. Некоторые историки и исследователи полагают, что соус ремулад был изобретен в период с XVI по XVII столетие.

Небезосновательно связывают возникновение соуса ремулад с началом изготовления и употребления в пищу майонеза и дижонскй горчицы. Данное утверждение вполне логично, тем более если учитывать, что без майонеза или горчицы невозможно приготовить соус ремулад. Большинство классических соусов мировой гастрономии были изобретены в период Средневековья. Затем великие соусы были преданы забвению в угоду новым веяниям и с приходом моды на азиатские специи и пряности.

Европейские гурманы и кулинары просто не смогли проигнорировать поток новых доселе невиданных и экзотически странных ингредиентов, которые наводнили Новый Свет после начала колонизации азиатских и американских территорий. Однако, повальное увлечение азиатскими специями и пряностями продлилось сравнительно недолгое время, и когда первые страсти утихли, повара стали вновь прибегать к проверенным рецептам классической европейской кулинарии.

Многие знаменитые соусы получили "второй шанс" в начале XIX века, когда  кулинары стали возрождать старинные рецепты. Рецепт ремулада был вновь обретен одновременно со знаменитыми соусами бешамель, эспаньоль, демиглас, велюте и другими. Соус ремулад достаточно легко приготовить в домашних условиях.  Для соуса ремулад вам понадобится: яичные желтки, которые были предварительно сварены, масло растительное, дижонская горчица, сладкий красный перец, лимонный сок, сахарная пудра, корица, томатная паста, бульон.

Соус ремулад можно изготовить на разном бульоне, все зависит от основного блюда. Логично, что к мясным блюдам лучше подать соус ремулад на основе мясного бульона. Желтки растирают с маслом, добавляют горчицу, перец, сок лимона, корицу, соль и сахар.  Затем полученную массу протирают через сито и начинают тщательно взбивать. Причем лучше взбивать соус ремулад в емкости, которая помещена в холодную воду.

После того, как соусная масса приняла однородную консистенцию в ремулад добавляют бульон и еще раз тщательно перемешивают. Гурманы и ценители французской кухни утверждают, что вкус соуса ремулад может значительно выиграть, если прибавить к исходным ингредиентам блюда алкогольную составляющую, к примеру хороший коньяк или вино.