Соус демиглас

1

Соус демиглас принадлежит к национальным блюдам Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии. Демиглас или деми глас называют соусом-легендой совсем неслучайно. Французские повара стали экспериментировать с рецептами соусов еще в эпоху Средневековья. С тех самых пор практически каждый соус французской кухни становился не просто популярным, а причислялся к шедеврам мировой кулинарии. Взять, хотя бы знаменитые соусы бешамель, велюте или эспаньоль, которые считают основой всея французской кулинарии. К этому списку можно смело причислить соус демиглас, оригинальное название которого звучит как demi-glace, что при дословном переводе означает "полу лед".

Соус деми глас причисляют к мясным видам, связано это, в первую очередь, с составом продукта. В основе соуса демиглас лежит крутой мясной бульон, который варят из говяжьих костей. Соус демиглас стали причислять к когорте соусной классики благодаря знаменитому повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно в XIX столетии стали вспоминать и возрождать забытые традиции и кулинарные рецепты соусов, т.к. на протяжении почти двух веков европейские кулинары отдавали предпочтение невиданным ранее азиатским специям и пряностям. Однако, вдоволь поэкспериментировав с экзотическими вкусами,  повара решили обратиться к истокам.

XIX век дал мировой кулинарии многое, т.к. в это время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и аромат некоторых из них даже зазвучали по-новому. Господин Карем причислил демиглас к восьми, так называемым, "материнским" соусам, на основе которых изготавливают и другие продукты. Однако, соус деми глас сам является производным и ведет свою историю от классического мясного коричневого соуса эспаньоль. Можно сказать, что в основе демигласа лежит соус эспаньоль, рецепт и способ приготовления которого были слегка изменены.

Соус демиглас изготавливают из мясного бульона, в который добавляют овощи, а так же специи и пряности. Обычно, соус демиглас изготавливают с репчатым луком, сельдереем, морковью, зеленью петрушки и томатами. Коричневый насыщенный мясной бульон играет первую скрипку в рецепте соуса демиглас. Именно поэтому стоит особо тщательно подбирать мясо для соуса демиглас. Обычно используют говяжьи или телячьи голяшки, чем наварестее будет мясной бульон, тем изысканнее и ярче получится вкус соуса демиглас. Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и килограмма исходных ингредиентов.

Для приготовления соуса демиглас нужно сперва подготовить мясные ингредиенты. Промываем мясо и отделяем мякоть от костей. Кости следует порубить и заколеровать в духовом шкафу. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусками и обжарить с добавлением специй и пряностей. Противень на котором запекались мясные кости не спешите мыть, при помощи стакана воды можно собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой. Куски мяса так же нужно запечь в духовке и собрать полученный жир и мясной сок в отдельную емкость. На заключительном этапе все ингредиенты смешивают между собой и варят.

Процесс приготовления соуса демиглас занимает около 12 часов. Это кропотливый и усердный процесс, который под силу настоящим ценителям или профи. В наше время можно купить готовый соус демиглас, произведенный промышленным путем. Такой продукт хорош на вкус, но никогда не сможет сравниться со свежим домашним и только что приготовленным классическим мясным соусом французской кухни демиглас.