Сыр проволоне

1

Италия всегда славилась своими самобытными кулинарными традициями. Пиццу, пасту, равиоли, а так же макароны и многие другие блюда итальянской национальной кухни и любят по всему миру. Однако, Италия славится не только своими мастерами-кулинарами. В стране издавна производят многие знаменитые разновидности сыров. Причем большинство из них стало настоящей классикой мирового сыродельного мастерства. К примеру, сыр проволоне или Provolone.

Твердый итальянский сыр, который изготавливают из цельного коровьего молока самого лучшего качества. Вкус, аромат, цвет, а так же потребительские характеристики продукта зависят только от вида сыра проволоне. Обычно сыр проволоне имеет мягкий и нежный вкус, а так же изысканный и ярко выраженный сырный аромат. Однако, встречается и более резкий и насыщенный по вкусу сыра проволоне. Все зависит, как и в большинстве случаев, от времени выдержки продукта.

Настоящие гурманы и ценители знают, что только со временем элитные сорта сыра преобретают всю полноту вкуса и аромата. Причем время выдержки некоторых сосртов сыра может достигать до 2-х лет. Приличное время, не правда ли? Существует три основных вида сыра проволоне:

• сладкий сыр или рrovolone dolce, обычно продукт подают в качестве десерта или легкого аперитива.
• соленый проволоне рrovolone piccante наиболее часто используют, как альтернативу другому не менее известному итальянскому сыру пармезан.
• копченый сыр проволоне или рrovolone affumate пользуется необычайной популярность и любовью самих жителей Италии.

Первыми сыр проволоне стали производить в итальянской провинции Базиликата. С конца XIX века производством сыра проволоне в промышленных масштабах занялись и в других итальянских провинциях. Однако, в наше время сыр проволоне производят по большей части на территории провинции Ломбардия. Примечательно то, что технология производства сыра проволоне, мало чем отличается от способа изготовления молодого итальянского сыра моцарелла.

Даже при первоначальной схожести производственных процессов в итоге получаются два абсолютно разных продукта питания и не только по своему внешнему виду, а так же по вкусу, аромату и иным потребительским характеристикам. Для производства сыра проволоне в коровье молоко добавляют специальный фермент липаза. Это вещество выделяют из козьего или телячьего желудка. После того, как фермент попадает в молоко, смесь нагревают до температуры в 90С.

Молоко сворачивается, а полученную сырную массу специальным образом обрабатывают. В итоге получается эластичный молочный сгусток, который опускают в ванную с соленой морской водой для того, чтобы придать конечному продукты характерный вкус и аромат. На конечном этапе сыр проволоне перетягивают бечевкой и подвешивают для дальнейшего созревания.