Сахарный сироп

1

Достаточно часто при приготовлении некоторых видов фруктовых заготовок и мучных кондитерских изделий рецептура предусматривает использование сахарного сиропа. Им принято пропитывать коржи бисквитных тортов, ромовые бабы, пирожные и многое другое. Состав сахарного сиропа обуславливает использование сахарного песка и питьевой воды, которые увариваются до получения необходимой консистенции.

На сегодняшний день встретить готовый сахарный сироп в продаже совсем несложно, тем не менее многие хозяйки предпочитают варить его самостоятельно. Процесс этот довольно прост, однако, как и у многих кулинарных творений, у сахарного сиропа есть свои секреты. В частности, самым важным условием правильно приготовленного сахарного сиропа является его плотность, в виду которой выделяется шесть основных видов пробы этого продукта.

По первой пробе определяют плотность сахарного сиропа, в котором содержится равное количество воды и сахара, исходя из клейкости капли, взятой между указательным и большим пальцами. Для изготовления такого сиропа продукты не доводятся до кипения, а лишь растворяются.

Тонкой ниткой именуют плотность сиропа по второй пробе. В данном случае в составе сахарного сиропа содержится 3/4 сахара и 1/4 воды. Проба проводится аналогично первой, с разницей в том, что при охлаждении сиропа и растягивании его между пальцами, образуется тонкая нить, отсюда и название.

Третья проба на плотность сахарного сиропа характеризуется образованием толстой нитки, в то время как для четвертой свойственна проверка не пальцами, а помещением концентрированной жидкости в холодную воду. Когда сироп остывает, из него можно скатать мягкий шарик. Дальнейшее выпаривание воды приводит к еще большему увеличению плотности сиропа. Как промежуточная стадия – пятая проба – скатывается шарик твердой текстуры.

Когда в сиропе остается всего лишь 2 процента воды при содержании сахара до 98 процентов, скатать шарик не получается – это и есть шестая проба. Затвердевший сахар, в холодной воде превратившийся в карамель, ломается. При раскусывании он не липнет к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки. Если и дальше продолжать варить сахарный сироп, он окрашивается в желтый, а затем коричнево-черный цвет, при этом начинает выделяться удушливый дым. Так при быстром перемешивании и добавлении воды получают жженку.

Состав сахарного сиропа

Состав сахарного сиропа, как упоминалось выше, гениально прост – сахарный песок и вода. Хотя нередко для ароматизации некоторые кулинары добавляют к основным компонентам ваниль или другие добавки, в итоге получая не чистый сахарных сироп, а нечто большее с насыщенным ароматом и тонкими нотками используемого сырья.