Прошутто

1

Относительно истории прошутто можно сказать, что она напрямую связана с Римской империей, и это не удивительно, так как римляне еще тогда славились способностью долго хранить свиные окорока под палящим солнцем. Тринадцатым веком датируются первые письменные свидетельства о торговле прошутто в регионе Тоскана и Парме, при этом известно, что согласно этим документам забивать свиней можно было исключительно между карнавалами и Днем Всех Святых. Что интересно: это традиция существовала вплоть до начала 70-х годов 20 столетия, после чего строгие рамки благополучно сместились и животных начали забивать накануне Рождества (за неделю).

По сути, прошутто представляет собой острую копченую ветчину, которая приготовлена из свиного окорока. Несомненно, подобный продукт несложно встретить практически повсеместно (к примеру, испанский хамон), но ни в одной стране мира производство этой ветчины не достигло таких высот и такого уровня как в Италии.

Ввиду существования разных кулинарных подходов принято различать прошутто 2 разновидностей – крудо и котто. Технологический процесс приготовления первой ветчины предусматривает копчение, но не варку, в то время как для изготовления прошутто котто окорок подвергается предварительной тепловой обработке на пару и слабому копчению.

Кстати говоря, состав прошутто предельно прост – отборного сорта свиной окорок и морская соль. Для того чтобы получить высококачественный окорок, свиней специальным образом выкармливают. К примеру, в вышеупомянутой Парме животных кормят сывороткой, которая остается от производства одноименного сыра. Мясо свиней вначале подвергается сухой засолке и лишь затем вялится. Время выдержки прошутто может длиться от 10 месяцев и до двух лет. Готовый продукт отличается изысканным вкусом и характерным ароматом, который спутать с чем-либо сложно.

Выбрать качественную ветчину прошутто в наших краях довольно сложно, но при желании можно. Самое главное – это реально осознавать, что такой продукт стоить дешево не может, в связи с чем сэкономить при его приобретении вряд ли получится. Как известно, прошутто родом из Италии, поэтому всегда обращайте внимание на страну-изготовителя, которая указана на этикетке.

Что касается внешнего вида прошутто, высококачественная ветчина покрыта толстым слоем белого жира, на границе с мясом переходящего в розовый. Само же мясо отличается нежно-розовым или немного красноватым цветом. При возможности перед покупкой попросите у продавца небольшой кусочек на пробу. Если во вкусе ощущается прогорклый привкус (даже незначительный), откажитесь от покупки, так как это свидетельствует о том, что продукт неправильно хранился.