Мраморная говядина

1

Мраморная говядина или мраморное мясо носит такое название за счет того, что в мышечных тканях молодых бычков равномерно распределены жировые прослойки, благодаря которым на срезе кусок мяса напоминает естественный рисунок благородного камня. В процессе кулинарной обработки жир в мраморной говядине тает, наполняя мясо соком и даря ему неповторимую мягкость и нежность.

Классический пример мраморной говядины – мясной продукт всемирно известной породы Wagyu из Японии. Как известно, данная порода отличается генетической предрасположенностью к появлению жировых прослоек в мясе. Интересно, что исключительности мраморной говядины японцы добиваются путем особой технологии выращивания животных, при которой до полугодовалого возраста бычки откармливаются молоком, а затем пасутся на лугах, живя вольной жизнью.

На следующем этапе производства мраморной говядины телята помещаются в индивидуальные комнаты и подвешиваются на вожжах для того, чтобы животные не могли двигаться, но при этом и не лежали. Это необходимо для того, чтобы мышцы животных были в напряжении, а необходимые жировые прослойки распределялись равномерно в мышечных тканях. В это время бычки окармливаются отборным зерном, причем чем дольше это происходит, тем больше «мраморность» говядины.

В результате мраморная говядина получается нежной, тающей во рту как масло. Однако данная довольно сложная технология весьма дорогостоящая, поэтому промышленные масштабы производства такой говядины не выходят за пределы страны. Калорийность мраморной говядины составляет около 170 ккал на сто граммов высококачественного мяса.

Зато США и Австралия являются основными поставщиками мраморной говядины на мировой рынок. На территории фермерских хозяйствах этих государств принято применять более простую и гораздо более дешевую систему откорма, чем в Стране Восходящего Солнца. В рацион питания животных помимо пшеницы, комбикорма и кукурузы может входить молоко, сухое вино и даже мед.

Кстати сказать, именно за счет медового откорма в мышцах животных накапливаются особые вещества, способствующие не только большей рыхлости, то есть мягкости мраморной говядины, но и тому, что при жарке образуется корочка, способствуя сохранности большего количества полезных веществ в готовом блюде.

Примечательно то, что сразу после забоя бычков мраморная говядина не готова для приготовления – мясо выдерживается в течение нескольких недель. За это время особые ферменты, которые присутствуют в мясе, запускают химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Благодаря этому мраморная говядина становится еще более нежной и окончательно формирует свой вкусовой «букет».