Мирпуа

1

В европейской кухне широко распространено использование разнообразной суповой зелени, которая, по сути, представляет собой смесь из многочисленных корнеплодов. В частности, наиболее частыми ингредиентами в составе так называемой суповой зелени являются морковь, корень сельдерея, брюква, корень петрушки, лук-порей, репчатый лук, а также петрушка, тимьян, листья сельдерея и тому подобные. 

В основном использование такой зелени предусматривает ее добавление в бульоны для того, чтобы придать им больший аромат. Примечательно то, что овощные культуры в разных комбинациях в зависимости от рецептов национальных кухонь могут добавляться в бульон как целиком (к примеру, в немецкой кухне), так и мелко порезанными (французская кухня).

Относительно последнего варианта нужно сказать, что в кулинарной традиции Франции уже давно пользуется популярностью овощная смесь мирпуа наряду с практически подобной под названием матиньон. В основном мирпуа включает в себя всего три составляющих ингредиента – свежую морковь, сельдерей и репчатый лук. Все эти овощи очищаются и нарезаются кубиком определенных размеров, после чего подвергаются кулинарной обработке.

Интересно, что подобные комбинации овощей встречаются и в других мировых кухнях. Например, в Испании есть смесь sofrito, что на коста-риканском звучит как olores, но по сути является смешением лука, сельдерея, чеснока и сладкого перца. Те же компоненты за исключением паприки характерны для итальянкой смеси soffritto, а в Португалии похожая на мирпуа смесь называется refogado и включает в себя тушеный лук, томаты и чеснок.

Стоит сказать, что техника приготовления мирпуа гораздо более древняя по сравнению с самим кулинарным термином, первые упоминания о котором датируются 18 столетием. Смесь мирпуа была названа в честь аристократа Шарля-Пьера-Гастона Франсуа де Леви Мирпуа, который также был известен в качестве французского фельдмаршала, посла и члена благородной семьи Леви.

Так, согласно книге Larousse Gastronomique, 1938 года выпуска, смесь мирпуа может быть приготовлена двумя способами: с мясом (наподобие матиньону) и постной, то есть с использованием исключительно овощей. Кстати, в кажунской и креольской кухнях мирпуа или как шутливо называют эту смесь "святая троица" - это комбинация лука, сельдерея и болгарского перца.

Тем не менее, традиционно в составе мирпуа всегда соблюдается соотношение определенных пропорций. В частности, лук, сельдерей и морковь должны соответствовать пропорциям 2:1:1. Кроме того, в случае, если готовиться белый мирпуа, вместо морковь кладут пастернак, который наделает смесь характерный бледным цветом.