Дичь

1

Дичью с гастрономической точки зрения считается мясо птицы, которая добывается путем охоты и обитает преимущественно в лесах. По структуре тканей, химическому составу, вкусовым и пищевым качествам пернатая дичь в значительной степени разнится от домашней птицы. Вкус и аромат приготовленной дичи отличаются своеобразностью, а количества жира в ее мясе значительно ниже, чем в мясе птицы домашней.

В основном дичь используют для приготовления вторых блюд и гораздо реже для изготовления супов. Помимо прозрачных бульонов из дичи, которые отличаются довольно приятным ароматом, и супов-пюре на основе протертого мяса дичи, этот продукт практически не применяется в первых блюдах. Для приготовления ароматного прозрачного бульона тушки дичи освобождаются от позвоночных косточек в виду того, что именно они придают отварам горечь. Готовить такие супы рекомендуется незадолго до подачи к столу, так как аромат готового блюда при длительном хранении исчезает.

Наилучшим способом приготовления дичи считается обжаривание. В таком виде мясо отличается мягкостью, сочностью и необыкновенным вкусом. Обжаривать дичь принято целыми тушками. Для жарки годятся все виды дичи, причем мелкие особи заворачиваются в ломтики шпика для придания им более приятного вкуса.

Деликатесный тонкий вкус присущ также натуральным или фаршированным котлетам из филе дичи. Но для приготовления этих мясных изделий в основном используется более крупная дичь — тушки куропаток, рябчиков, фазанов и тетеревов. Субпродукты, полученные из дичи, в пищу не употребляются – в основном они просто выбрасываются.

Виды дичи

Когда речь идет о видах дичи, прежде всего имеется в виду размер пернатых, поэтому птицу принято делить на крупную и мелкую. К первой категории (крупная дичь) относятся рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь, утка и гусь. Перепел, дупель, вальдшнеп и бекас принадлежат к мелким видам дичи.

Куропатка, которая бывает белой и серой, отличается массой тушки не более полкилограмма, в то время как для рябчика характерен вес в 400 граммов. Тетерев и фазан явно обгоняют по массе своих собратьев – из вес в среднем полтора килограмма.

Большими размерами отличается глухарь, взрослая особь которого нередко достигает 5 килограммов. Серый гусь чуть меньше – максимально килограмма четыре. Утка песчанка, представляющая особый интерес у охотников, едва ли бывает более 1,5 килограммов.

Вальдшнеп, который является представителем мелкого вида дичи, имеет размеры рябчика, а вес его соплеменников (перепела, дупеля и бекаса) на самом деле очень маленький – приблизительно 150 граммов.