Бекмес

1

Густым фруктовым соком без добавления сахара, который получают путем выпаривания под жарким среднеазиатским солнцем или на огне, и называется вкусный восточный десерт бекмес. По сути, это концентрированный мед из фруктов, ягод или овощей, широко распространенный в Закавказье, районах виноградарства на юге России, в Средней Азии и Турции.

Человечество научилось готовить бекмес тогда, когда начало культивировать ягодные кустарники и фруктовые деревья: обильный урожай нуждался в переработке. Как известно, у названия десерта древнетюркские корни: бекмес происходит от слова bekmez, означающего виноградный сок. На Востоке его именуют рекмез, что обусловлено турецким произношением слова pekmez.

Самыми известными разновидностями бекмеса является дынный, тутовый и виноградный - у последнего, кстати, есть свое собственное имя - дошоб. Такой десертный фруктовый мед готовят в Таджикистане и Узбекистане. На юге России же более распространены грушевый, айвовый и яблочный бекмес. Его принято использовать при выпечке сладких кондитерских изделий: печенья, сдобных пирогов, вафель, кексов, щербетов, варенья, рахат-лукума. Кроме того, бекмес зачастую добавляют в ягодные квасы, компоты, кисели и морсы.

Близкими родственниками бекмеса являются румынское и молдавское желеподобное варенье пелтя, которые делают не из фруктов, а на основе отваров и соков, арбузный мед нардек, производимый из мякоти перезрелых арбузов. Кроме того, сгущенный ягодный и фруктовый сок с добавлением сахара именуется киемом, а ирчал представляет собой бекмес, который смешивается с целыми ягодами в одинаковом соотношении и уваривается до загустения.

Все эти виды бекмеса несут в себе частицу жаркого солнца наряду с большим количеством органических кислот и витаминов. Они находят применение не только в кондитерской и винодельной области, но и обладают лечебными свойствами. Так, особо полезен бекмес при наличии таких заболеваний как малокровье и анемия, применяется этот фруктовый мед в детском питании в качестве натуральной замены меду пчелиному. Употребление бекмеса способствует восстановлению сил выздоравливающих, которые находятся в реабилитационном периоде после перенесения тяжелых заболеваний.

По своей сущности бекмес – это патока: недаром же в Грузии существует аналог данного слова, который как раз-таки и означает патоку или густой сладкий сироп. Бекмес отлично хранится, а при разведении водой обладает вкусом натурального сока. Ведь неслучайно рецепт бекмеса появился именно в тех странах, в которых урожай так велик, что его сохранность является большим искусством.