Антрекот

1

Под словом антрекот скрывается кусок мяса, который, как правило, срезается с туши животного между хребтом и ребрами. Кстати, у этого названия французские корни (entre — между, cote — ребро), поэтому анрекот причисляют к классической французской кухне. В более широком смысле сегодня под антрекотом понимают практически любой кусок мяса (в основном, говядины) величиной с ладонь, толщина которого составляет от одного до полутора сантиметров. Калорийность антрекота варьируется в зависимости от сорта мяса, а также того, с какого животного его взяли.

Для того чтобы антрекот получился вкусным, нужно, прежде всего, правильно выбирать мясо. Например, гурманами высоко ценится выдержанное мясо. Кроме того, антрекот может быть из чистого мяса или на косточке. При выборе мяса для антрекота нужно нажать на него пальцем - наличие вмятины говорит о том, что приготовленный антрекот будет мягким, а если мясо пружинит – возможно “резиновым”.

Заранее следует учитывать, какой величины порцию и какого веса вам необходимо приготовить. Как правило, средняя порция антрекота составляет около 300 граммов сырого мяса, и что важно: при жарки мясо утрачивает до 30% от первоначального веса, но это может зависеть и от степени прожарки. Калорийность антрекота составляет около 220 ккал на 100 граммов.

Слегка отбив мясо, определяемся, на чем именно ему предстоит готовиться. Натуральный антрекот получится на гриле или толстой гриль-сковороде – в качестве последней можно воспользоваться тяжелой чугунной сковородой, которую нужно хорошо разогреть. Количество кулинарного жира в любом случае должно быть минимизировано.

Для антрекота идеальным вариантом прожарки считается medium либо medium well. Для первого антрекот обжаривается около 3,5 минут с каждой стороны – в готовом виде мясо на разрезе получается розового цвета и очень сочным на вкус. Второй вариант приготовления антрекота предусматривает добавление времени готовки на пару минут.

Любители мяса с кровью готовят антрекот степени прожарки medium rare, обжаривая кусок по полторы минуты с каждой стороны – тогда он получается красно-розовым внутри, крайне не рекомендуется последняя степень прожарки Well done или полностью прожаренный.

Антрекот подают в горячем виде с минимальным количеством приправ — вполне достаточно соли и перца. Перед тем, как разрезать антрекот, позвольте ему пару минут "отдохнуть" на тарелке. Довольно часто к антрекоту могут подать соус или гарнир, но стоит учитывать, что соус нужно готовить отдельно. Если рецептура приготовления антрекота требует панировки, нужно предварительно обвалять мясо в панировочных сухарях или муке.