Свиная голова

1

Свиная голова у многих людей вызывает двоякое чувство: с одной стороны, это довольно неприглядная и даже устрашающая часть туши животного, но с другой – одно из самых вкусных мясных лакомств. Примечательно то, что блюда из этого субпродукта подавали на Руси далеко не в дешевых трактирах - фаршированная свиная голова считалась визиткой солидных заведений.

Готовили свиную голову следующим образом: вначале она тщательно очищалась, обмывалась, у нее вынималась нижняя челюсть и кости из головы, а затем помещалась в бак с заливкой для замачивания на несколько дней.

Для приготовления начинки мелко нарезалась свиная или телячья печень и молодая говядина. Все это отваривалось, завернутое в салфетку, и затем смешивалось с обжаренным измельченным репчатым луком, сырыми яйцами, размоченной булкой, черным и красным молотым перцем, тертым мускатным орехом и солью. Готовый фарш тщательно протирался через решето.

Вымоченная обсушенная свиная голова укладывалась на полотняную салфетку, обложенную тонкими пластинками свиного сала, и фаршировалась. Подготовленная начинка помещалась рядами, чередуясь с кружочками сваренных вкрутую яиц и порезанными солеными огурчиками до тех пор, пока голова не заполнялась полностью.

Плотно обернутая салфеткой, свиная голова отваривалась несколько часов с добавлением кореньев, соли, перца, уксуса и вынутых ранее костей. Готовая голова вынималась, остужалась, заливалась процеженным бульоном и ставилась на холод застывать. В результате получалось действительно шикарное блюдо, достойное самых искушенных едоков.

На сегодняшний день свиная голова также пользуется популярностью среди гурманов и ценителей. В составе данного субпродукта содержится немало полезных витаминов и минеральных солей, в том числе витаминов группы В, РР, Н, Е, а также целого комплекса макро и микроэлементов. Калорийность свиной головы составляет около 216 ккал на сто граммов.

За счет высокой питательной ценности и калорийности свиной головы блюда приготовленные на ее основе получаются не только вкусными, но и очень сытными. Чаще всего из свиной головы современные кулинары готовят всевозможные рулеты, холодец или студень. Кроме того, известна ливерная колбаса по-голландски из свиной головы. По болгарскому рецепту можно приготовить блюдо под названием Старец, которое по сути является разновидностью домашней колбасы – вкусной, натуральной и очень аппетитной.