Шортенинг

1

Шортенинг (от английского shortening) — это вид кулинарного жира, который может использоваться для самых разнообразных нужд. К примеру, его применяют для жарки продуктов, добавляют в состав теста, добиваясь его рассыпчатости и пышности, а также улучшая питательные качества готовых изделий.

Самой известной маркой шортенинга в Соединенных Штатах Америки является "Crisco". Этот кондитерский жир изготавливается еще с 1911 года на основе растительных масел по рецептуре компании Procter & Gamble. Шортенинг пользуется неизменным спросом и популярностью не только среди профессионалов, но и обычных кулинаров. Наибольшее количество шортенинга содержится в шоколадных конфетах, а также глазурях и плиточном шоколаде.

В составе шортенинга, произведенного в промышленных условиях, содержатся такие составляющие как масла и жиры (нелауриновые) рафинированные дезодорированные растительного происхождения, иногда говяжий жир, а также эмульгаторы и антиокислители. Кстати, порой по желанию заказчика шортенинг может изготавливаться с добавлением бэта-каротина или ароматизатора сливочного масла. Так, жировая фаза готового продукта составляет 99,8 % при энергетической ценности шортенинга 894 ккал на сто граммов.

Этот пекарский жир принято определять как пластичную жиро-масляную массу для кулинарных целей. Интересно, что жиры и масла для производства шортенинга могут быть частично гидрированными. Для того, чтобы достигнуть необходимой твердости продукта строго соблюдаются определенное соотношение жидких и твердых глицеридов в составе шортенинга.

Для многих подобных продуктов присущи специфические свойства, за счет которых шортенинг подходит не только для жарки, но и выпечки тортов, крекеров или печенья. В ряде случаев в состав этого кулинарного жира вводятся антиоксиданты (разрешенные к применению) с целью замедления процессов прогоркания. Шортенинг - это результат смешивания желаемых масел и жиров, последующей их дезодорации, замораживания и упаковки.

Несмотря на универсальность в использовании и массу других ценных свойств шортенинга, многими диетологами утверждается вред всех видов кондитерских жиров, регулярное употребление которых способно негативно отразится на пищеварительной системе человека. Так, например, при частом и бесконтрольном употреблении в пищу кондитерских изделий, которые в своем составе содержат шортенинг, наблюдается стремительное увеличение веса и развитие ожирения.

Вред шортенинга для здоровья человека связан, прежде всего, с отличительными химическими параметрами данного кондитерского жира. Все дело в том, что, если рассматривать этот продукт на наличие биологически активных соединений, его состав действительно скуден, но при этом шортенинг хорошо усваивается организмом. В результате его употребления в ваш организм в большом количестве поступают пустые калории, что впоследствии приводит к быстрой прибавке в весе.