Ризотто

1

Экзотическое слово для многих - ризотто – по сути, является чем-то средним между супом, из которого выкипела вся жидкая основа, и так называемой кашей-размазней. Это традиционное итальянское блюдо, рецепт которого вы можете легко изменять по вашему желанию – ризотто может быть сытным мясным или легким вегетарианским, необычайно нежным или пряным, жидковатым или рассыпчатым.

Традиционно для приготовления ризотто используют круглый рис особых сортов, которые богаты крахмалом - Арборио, Карнароли, Марателли, Бальдо, Рома, Падано или Виалоне Нано. Первые три сорта относятся к категории лучших для ризотто и являются наиболее дорогими. Калорийность ризотто напрямую зависит от того, какой именно сорт риса был использован в процессе приготовления, а также от питательной ценности остальных добавленных ингредиентов.

Исходя из обычаев определенного региона, предварительно рис обжаривается на оливковом или сливочном масле, помимо которых может использоваться и куриный жир. После этого в рис постепенно доливается кипящий бульон или обычная вода и крупа тушится при постоянном помешивании. Следующая порция жидкости добавляется только, когда рис впитал в себя предыдущий объем. В конце приготовления ризотто вводится желаемый наполнитель — морепродукты, мясо, овощи, грибы или сухофрукты.

Порой для придания готовому ризотто еще большей кремовости, характерной для сортов риса с высоким содержанием крахмала, в практически готовое кушанье вливают смесь взбитого масла сливочного с тертым сыром пармезан или измельченным сыром пекорино.

Когда-то давно ризотто готовили исключительно на масле сливочном, так как родом кушанье с севера Италии, где, как известно, оливковых деревьев никогда не было и нет. Традиционные варианты ризотто делают таким же образом и сегодня. К примеру, ризотто по-милански готовят со сливочным маслом, шафраном и пармезаном. Кстати, французские повара додумались добавлять в ризотто сливки, а для итальянцев это вовсе немыслимо.

Возникают и абсолютно новые рецепты: к примеру, ризотто с радиччио или цикорием. Для такого ризотто характерен горьковатый вкус, очень сейчас ценимый итальянцами, и добавление красного сухого вина. В общем, ризотто можно приготовить практически из любых продуктов, которые обладают гармонирующим вкусом. Например, с грушами и сыром горгонзола, спаржей, лобстерами и апельсинами, курицей или рыбным филе.

На самом деле вариантов ризотто существует преогромное количество – у этого блюда нет точного состава ингредиентов и пропорций используемых продуктов. Самое главное для настоящего ризотто - кремовость консистенции и однообразная «текучесть» готового блюда, которую итальянцы именуют all’onda. Калорийность ризотто классического (чистого) составляет около 169 ккал на сто граммов готового блюда.