Хвост говяжий

1

Как известно, многие кулинарные шедевры своим появлением обязаны ограниченным материальным возможностям повара и его богатому воображению. То же можно сказать и относительно говяжьего хвоста. И нас самом деле, правильно приготовленный хвост говяжий - отдельная кулинарная поэма, поэтому не случайно блюда из этого субпродукта ценятся очень высоко во многих национальных кухнях.

К примеру, в Италии на основе хвоста говяжьего готовят coda alla vaccinara, в Англии любят лондондерри, в то время как в Испании – rabo de toro. Бельгийские повара делают из хвоста говяжьего суп хошпот и тушат его в пиве, а в Германии пользуется популярностью блюдо под названием очсеншванц. В Южной Африке хвост говяжий охотно пустят на приготовление особых пельменей, в то время как в Бирме их коптят. Найдется говяжий хвост и в армянском хаше, в Корее из него варят национальный суп соллонтхан, а гостей на Филлипинах обязательно попотчуют каре-каре - тушеным хвостом говяжьим в ореховом соусе.

И дело тут не только в полезных свойствах говяжьего хвоста, но и в том, что сочетание мяса и соединительных тканей, богатых коллагеном, в этой части туши можно назвать совершенно уникальным. Если заменить хвост говяжий в блюде, например, голяшкой, то само блюдо получится абсолютно иным, причем в ряде случаев даже менее интересным.

Несомненно, хвост говяжий не годится для гриля, не подходит для обычной жарки в сковороде, да и антрекот на его основе не приготовишь. Чтобы стать по-настоящему вкусным, соединительные ткани говяжьего хвоста требуют времени, поэтому во всей своей красе он представится едоку после длительного тушения или варки. И вот в этих, выигрышных в данном случае, способах готовки, вариаций великолепных кушаний не счесть.

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из хвоста говяжьего, нужно, конечно же, поделить его на куски. Можно об этом попросить мясника, но если вы приобрели хвост целиком, придется самостоятельно проделать такую работу. Однако помните, что рубить его категорически нельзя - потом замучаетесь выбирать осколки костей из готового блюда. Гибкий хвост говяжий отлично режется острым ножом, главное, правильно определить место разреза. Найдите явно выпирающий выступ на хвосте и можете резать прямо за ним.

В процессе довольно длительной термической обработки происходит размягчение богатых желатином сухожилий, которые простираются вдоль всего хвоста говяжьего. Они частично расплавляются, сохраняя сочность и влажность мяса, в то же время образуя соки, которые загущаются в бархатистый соус.

В общем говоря, хвост говяжий, являясь самым костистым отрубом, все же заслуживает намного большего внимания и признания, чем действительно имеет. Этот продукт отличается недорогой стоимостью, но его приятный вкус сполна окупит время и труд, которые затрачиваются на его приготовление.