Баварский крем

1

Баварский крем или баваруа, как его чаще всего называют французские кулинары, имеет немало вариаций и разновидностей. Кстати сказать, итальянские кондитеры привыкли называть баварский крем не иначе как баварезе, но от этого суть десерта совершенно не меняется.

Так, под баварским кремом принято понимать десертное блюдо, в основе которого лежит английский заварной крем кустард (custard), который готовится с использованием свежих яиц, сахара и сливок, которые загущаются желатином. Кроме того, по желанию баварский крем может изготавливаться с добавлением практически любых продуктов, к примеру, шоколада, фруктового пюре, орехов или кофе.

Возможно вы будете удивлены, но почти все более или менее опытные кондитеры когда-нибудь готовили баварский крем даже и не подозревая об этом. Вспомните, хотя бы, так называемый Чизкейк без выпечки, который делается за счет смешивания творога со сливками и добавлением желатин. Кроме того, шоколадный мусс также является вариантом баварского крема - его готовят с растопленным шоколадом, сливками и опять-таки загущают желатином.

На самом же деле французский термин баваруа, который в традиционной английской кулинарной школе именуется баварским кремом не является каким-то одним рецептом, а скорее методом приготовления. Так, он предусматривает приготовление определенной смеси, будь то классика в виде английского заварного крема, фруктовое пюре, шоколад или творог, которые соединяются со взбитыми сливками (тем самым наделяя десерт невероятной воздушностью), а затем загущаются желатином.

Между тем, нельзя обойтись и без классики баваруа, которой в данном случае выступает ванильный баварский крем. Состоит это лакомство из 3 компонентов – традиционного английского крема (как правило, на основе целых яиц), взбитых сливок и желатина. В случае использования ароматизаторов - все того же шоколада или фруктового пюре, делается это перед добавлением желатина.

Очень часто баварский крем бывает самостоятельным десертом, а может выступать в качестве прослойки для тортов. Его нередко используют в роли основы для холодных шарлоток (десертов, которые представляют собой баварский крем, который по краям обкладывают бисквитным печеньем савоярди).

Понятно, что у каждого кулинара свое видение гастрономических тонкостей, поэтому сегодня в составе баварского крема можно встретить все, что угодно. Так, например, довольно часто английский крем кустард делают исключительно на яичных желтках, а в готовый баварский крем вместо либо вместе со сливками добавляются взбитые белки. Помимо этого, некоторые кондитеры в качестве основы используют не английский крем, а кондитерский, но и тогда готовое изделие именуется баварским кремом.